viernes, 20 de noviembre de 2009

domingo, 15 de noviembre de 2009

LA HISTORIA DEL MAÍZ EN EL SALVADOR

En El Salvador como en tantos otros países del mundo, se le tiene un especial respeto y admiración por el maíz, porque desde hace muchos años lleva ofreciendo alimento a muchos pueblos. Desde hace mucho tiempo, fue pasando por el territorio americano y llegó también a lo que hoy es El Salvador, donde se empezó a cultivar y hoy es uno de los alimentos básicos para los salvadoreños, cuyo cultivo es muy importante, porque ofrece una base de alimentación muy importante, además de ser un alimento muy bueno para la salud.
Desde siempre se ha considerado el grano de maíz como algo casi mágico y de una gran importancia, tanto para El Salvador como para otros países, que cuentan con el maíz entre sus alimentos importantes para la dieta. Es por ello que durante el mes de agosto se realizan diferentes festivales y rituales para dar gracias por el maíz, para que siga siendo un alimento importante en sus pueblos y en su país. Son festivales en los que se dan gracias por la cosecha de maíz de ese año y ciertamente se pide que siga siendo así de buena para el año próximo. En el festival se elaboran cientos de platos elaborados a partir del maíz, como: pupusas, riguas, tamales, atoles, etc.
Si le apetece asistir a estos festivales tan importantes, sepa que se celebran cada mes de agosto, a finales. Es una importante cita para dar gracias por la cosecha que se ha tenido este año. Es curioso que es una tradición que se mantiene con el paso del tiempo y que seguirá adelante.
Durante las primeras décadas tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, viajeros como Hernán Cortés descubrieron entre los complementos de adorno de indígenas, collares formados por palomitas de maíz, utilizados en ceremonias y rituales religiosos.
Las fechas de su exportación al Viejo Continente coinciden con esos primeros viajes, siendo Galicia y Cantabria dos de las regiones españolas pioneras en el cultivo del maíz.
Ya en el siglo XIX se convertiría en uno de los alimentos importantes para el consumo europeo, ampliándose su cultivo a raíz de la Revolución Industrial y consiguiéndose mayores rendimientos por hectárea cultivada (empleándose también como pienso en la alimentación de animales hasta la actualidad).
En la década de los 60 de este mismo siglo, W.K.Kellogg utilizaría harina de trigo, avena y maíz para elaborar unas pequeñas piezas tostadas que se tomaban como desayuno. Con el perfeccionamiento de la fórmula y el añadido de azúcares, entre otros ingredientes, nacerían los Corn flakes (copos de maíz).
En la actualidad es, junto a otros cereales como el trigo o la avena, un producto que sustenta la alimentación de numerosos países del tercer mundo o en vías de desarrollo.

SU MISTERIOSO ORIGEN

El origen del maíz ha sido un misterio a cuyo esclarecimiento han dedicado sus esfuerzos numerosos científicos a lo largo de este siglo. Hoy sigue siendo objeto de debate, ya que no ha sido totalmente resuelto. Sin embargo, los estudios efectuados nos permiten saber con bastante grado de certeza su procedencia, el lugar donde se domesticó y hasta las fechas aproximadas en que se produjo dicha domesticación.
El camino ha sido largo, no obstante, y lleno de dificultades. Así en 1953 Silvia Rendón sostuvo la teoría, basada en testimonios históricos y lingüísticos, de que el maíz no era originario de América, sino de la cuenca del Danubio o de Transcaucasia, y en 1959 Croizat aportó algunas pruebas botánicas y antropológicas en favor de la hipótesis de que el maíz se originó en Asia . Salvando estos casos exóticos, los científicos son unánimes en reconocer América como el continente donde se originó, ya que no se ha encontrado una sola mazorca en el Viejo Mundo anterior a 1492, lo que contrasta con las 25.000 halladas desde Arizona hasta Guatemala antes de dicha fecha. No es tan evidente, en cambio, lo que respecta a la región matriz. Hugh C. Cuttler se inclinó por pensar que fue la del Mato Grosso y parte oriental de Bolivia, contradiciendo la tesis de Birkett-Smith que señalaba a Colombia como patria del maíz, pero coincidiendo bastante con Carter, quien también defendió su domesticación en Bolivia y Paraguay. Una variación interesante fue la tesis de Kulesnov de que el maíz fue domesticado por primera vez en Perú, lo que no quería decir, como recalcó, que fuera originario de dicha región. En 1977 Wilkes señaló que la diversidad racial del maíz parecía indicar que Perú y México eran sus centros primarios de la diversidad genética.
Al descubrirse en 1979 un teosinte perenne (Zea diploperennis), dotado de tallos subterráneos (rizomas) que le permiten dicho carácter perenne, Mangelsdorf ha reajustado su teoría, considerando que el maíz moderno y el teosinte anual descienden por hibridación del teosinte perenne con un maíz tunicado, primitivo. En su opinión "el maíz moderno, si bien ha heredado sus características botánicas específicas de un pariente silvestre del maíz, también ha recibido una contribución igualmente importante de Z. diploperennis. A decir verdad, fue la hibridación del teosinte perenne, hace probablemente unos 4.000 años, lo que disparó la evolución explosiva del maíz como planta cultivada”. Naturalmente antes de que esta evolución se produjera el maíz era ya el cultivo más importante de América.
Mangeldorf opina que la hibridación del Zea diploperennis y del Zea mays se produjo probablemente hace unos 4.000 años y que mucho "antes de que se encontraran en el valle de Tehuacán, el maíz y el teosinte perenne, tuvieron que divergir de una antecesor común. Acerca de este antecesor, casi nada se puede decir, aparte de que perteneció probablemente a las Andropogoneas, tribu de las gramíneas que incluye el sorgo, el mijo, la caña de azúcar un buen número de importantes hierbas forrajeras y de pasto. Cómo evolucionó el maíz silvestre a partir de su antecesor remoto, y, en particular, cómo evolucionó la mazorca, todavía es objeto de especulación.

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CICLO VEGETATIVO Y CALENDARIOS AGRICOLAS


Dada la enorme dispersión del cultivo del maíz en la América precolombina resulta difícil señalar su ciclo vegetativo, sujeto a factores cambiantes de latitud (se cultivaba en los dos hemisferios), altura y tipos de suelo. En el Caribe parece que llegaba a acortarse a sólo tres o cuatro meses - y nos referimos naturalmente al maíz indígena, no al creado posteriormente - y aún parece que había un maíz que se daba a los cuarenta días de plantado, pues Fernández de Oviedo, que vivió en las Antillas y zona circuncaribe (Panamá, Colombia, etc.) escribió: " Este maíz, desde a pocos días nasce, porque en cuatro meses se coge, e alguno hay más temprano, que viene a tres. E otra simiente hay que se coge desde a dos meses después que se siembra. Y en Nicaragua, que es una provincia de Tierra Firme, hay simiente de maíz que viene a recogerse a los cuarenta días; pero es poco lo que se coge de ello, ni es sino para un socorro en tanto que llega el otro maíz de los tres meses o cuatro. Los incas de la sierra lo sembraban entre agosto y septiembre y lo recogían a partir de mayo. Parece por tanto que el ciclo de crecimiento del maíz era algo mas largo en el Perú (unos ocho meses) que en Mesoamérica (unos seis meses). Ahora bien, este ciclo podía acortarse mucho en función de los tipos de suelo, la irrigación y los abonos. Los aztecas lograban obtener hasta dos cosechas anuales mediante la agricultura intensiva, y los mayas clásicos parece que consiguieron obtener hasta tres cosechas en las tierras bajas del Pacífico. Donde no pudo acortarse fue en el Perú, pese a que la producción de maíz se hacía con abono e irrigación, ya en la costa no llovía y en la sierra se registraba una pluviosidad insuficiente y variable según las regiones; unos seis meses en su parte norte y unos tres en la sur (diciembre a marzo) .
Es muy probable que la necesidad de fijar el ciclo apropiado del cultivo de maíz creara los sistemas de cómputos del tiempo en las altas culturas. Los mayas clásicos llegaron así a determinar los bisiestos, pues como ha escrito Morley muy pronto se dieron cuenta de que "no disponiendo de un mes flexible que pudiera recoger el cuarto día extra, el año comenzaría a adelantarse al año verdadero. El aumento ascendería a 15 días en el lapso de sesenta años.
Si se dejaba que esa discrepancia se dejara sin corregirse, las estaciones del año del agricultor, se habrían trastornado rápidamente, y la época para quemar el bosque, en lugar de caer hacia el final de la estación seca, habría ido retrocediendo hacia febrero, enero, etc. hasta que su calendario les hubiera ordenado quemar los bosques en lo más riguroso de la estación de las lluvias"

RENDIMIENTO

El maíz fue una planta de enorme rendimiento y a ello se debe el interés del estado inca por su fomento, como hemos indicado. Lamentablemente no se han efectuado estudios sobre los rendimientos de esta planta en la América precolombina, con excepción de los conocidos en el territorio maya-yucateco, que siguen sirviendo de modelo en este aspecto. Una referencia obligada es Fernández de Oviedo, que nos da (para la región del Caribe) un rendimiento posiblemente exagerado de hasta 15.000 por cien, pues nos dice "Suele dar una anega de maíz en sembradura seis, diez, veinte, treinta, cincuenta, ciento, y aún ciento y cincuenta, y más e menos anegas, según la fertilidad y bondad de la tierra donde se siembran”. Oviedo da fe de que obtuvo efectivamente ese rendimiento del 150 por uno en una chacra de la isla de Santo Domingo, pero en la época colonial (1540). Hay que pensar que emplearía el mismo maíz indígena, pero arando el suelo y abonándolo seguramente con estiércol. Sería además primera sembradura. Su testimonio es este: "Y este año que pasó de mil y quinientos y cuarenta cogí yo en un heredamiento mío, a tres leguas y media de esta ciudad de Santo Domingo, en la ribera del río Haina, ciento y cincuenta y cinco anegas, de una anega que sembré" . Morley ha anotado que desde luego es imposible fijar un rendimiento estándar, pues la productividad de las sementeras variaba en función de los territorios mayas. Los estudios realizados por la Carnegie Institución demuestran que el deshierbe que se practica actualmente, con machetes, disminuye mucho la vida de la milpa, mientras que el deshierbe manual que realizaban los mayas la prolongaba, lo que ha inducido a Morley a pensar que posiblemente un campo de maíz podía trabajarse durante siete u ocho años antes de abandonarlo. Concluyó así: "Es posible entonces, que antiguamente la tierra haya producido el doble de su rendimiento actual, permitiendo así el doble de población en las tierras bajas”.

AGRICULTURA Y SISTEMAS DE CULTIVOS



El maíz se cultivó en casi toda América mediante agricultura extensiva. Existe probablemente una gran interrelación entre la generalización de dicha agricultura a partir del año 1.200 a.C. y la expansión de nuestra planta alimenticia. El sistema de cultivo era naturalmente la roza (cortar el monte, dejarlo secar, quemar el ramaje, sembrar , esperar las lluvias, y cosechar), que producía un empobrecimiento del suelo y la necesidad de dejar barbechar durante cinco o diez años el terreno que se había cultivado cuatro años consecutivos. Esto obligaba a rodear cada vivienda de un gran número de parcelas (unas en producción y otras en barbecho), lo que impedía la concentración demográfica y favorecía la vivienda dispersa. El Padre Las Casas se sorprendió de este fenómeno, como buen andaluz, y anotó que los indios vivían como los vascos, es decir, con pequeños núcleos habitacionales inmersos en las tierras de cultivo. A la agricultura extensiva, relacionada íntimamente con el maíz, como hemos dicho, debemos posiblemente que el régimen urbano se localizara en muy pocas zonas, Mesoamérica y la Región Centro andina, donde la agricultura intensiva permitió la acumulación de excedentes alimenticios suficientes para la creación de ciudades y la división del trabajo.

LA HARINA DE MAÍZ EN LA COCINA



La arepa, las pupusas, los tamales, las hallaquitas, la hallaca, los bollos de hallaca, los bollitos, y las tortillas de harina de maíz, son sin duda alguna, emblema de la cultura culinaria latinoamericana. Desde México hasta la Patagonia encontramos estos deliciosos platos a base de la harina de maíz.
La arepa de harina de maíz es el pan por excelencia de Venezuela, Colombia, Panamá - le llaman tortilla al igual que en El Salvador -, Puerto Rico, República Dominicana y hasta en las Islas Canarias. Es una preparación en forma de disco, típico también de otros alimentos hechos con el maíz, como la cachapa venezolana o la tortilla mexicana, que nació como una manera de venerar al sol y a la luna.
Lo mismo ocurre con el utensilio redondo en que se cocinan estos alimentos: el budare, también llamado aripo o, en México, comal. La versatilidad de la arepa permite que pueda acompañar casi cualquier tipo de alimentos o pasar a ser el plato principal cuando cuenta con algún exquisito relleno.
De ella hay tantas versiones como regiones, con que cuenta cada uno de estos países nombrados anteriormente. También varían según la técnica de preparación o el tipo de maíz, aunque el uso mayoritario apela a la comodidad de las harinas precocidas, una invención tan venezolana como la arepa misma. Las pupusas originarias de El Salvador son muy parecidas a las arepas, la gran diferencia es que se cocinan con el relleno adentro y completamente selladas.
Otra preparación la constituye los tamales, un plato prehispánico que se ha hecho tradicional en México, Cuba y Centroamérica pero que se consume en todo el continente. La palabra tamal, en su etimología lo definía como “envuelto” en náhuatl (tamalli). Países, Chile, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Venezuela, Guatemala, Honduras, México o El Salvador lo tienen entre sus preparaciones nombrándolo con distintas denominaciones como hallacas, humitas o tamales.
Los tamales se cuecen hervidos, generalmente se envuelven en hojas de maíz o de plátanos, lo que además de darle su forma, también le confiere un sabor característico.
En Perú se comen los tamalitos verdes y que decir de los deliciosos tamales mexicanos con sus diversos rellenos y el picantico que los caracteriza.
Los bollos de hallaca son preparados incorporando a la masa el guiso y los adornos sobrantes de las hallacas, envueltos en hojas de plátanos. Luego están bollos pelones rellenos de carne. También hay los bollitos cotidianos que se hacen en forma de rolos de unos 8 a 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho que se cuecen hervidos directamente en el agua, sin ningún tipo de cobertura y que regularmente se consumen como acompañantes de la comida.